BÚN ĐẬU MẮM TÔM
I. NGUYÊN LIỆU :
1. Cách làm chả cá Thác Lác chiên cốm: – Cá Thác Lác phi lê : 300g – Thịt nạc dăm xay nhuyễn : 150g – Hành lá băm nhuyễn : 15g – Tỏi bằm: 5g
– Ớt sừng nhỏ bằm nhuyễn : 2g – Nước mắm : 8g – Bột ngọt : 3g – Tiêu: 3g- Hạt nêm Knorr : 5g
– Cốm xanh hấp chín : 70g
– Đường cát : 3g Trộn đều tất cả với nhau, nhồi cho dai dẻo, dùng tay thoa dầu ăn, chia miếng vừa phải, chiên chín. Cắt lát mỏng 3 ly vừa ăn.
2. Giò heo rút xương : – Giò heo rút xương : 2 cái, rửa thật sạch, ngâm nước có pha bột mì và muối theo tỷ lệ : 1 lít nước + 50g bột mì và 5g muối. Ngâm 15 phút, rồi rửa lại cho thật sạch. – Lau thật khô, xoa vào phần nạc : 3g muối, 3g bột ngọt . Dùng chỉ bó lại cho chặt. – Bắc nước, cho các bó thịt vào nồi luộc từ lúc nước lạnh, cho 2 củ hành tím, 1 củ hành tây vào cùng. Luộc tầm 40 phút. Cho vào 5g nước mắm và 15g rượu vang trắng. Đun thêm 10 -15 phút nữa ( tùy theo bó giò to hay nhỏ). – Vớt ra cho vào thau nước sôi để nguội, có pha xíu muối chuẩn bị sẵn để ngâm giò . Ngâm như vậy giò sẽ trắng. Không bị thâm đen.
– Sau đó vớt ra, lau khô cắt miếng mỏng dày 3 ly xếp ra dĩa. Bọc wrap bảo quản.
3. Đậu hủ chiên: – Đậu hủ loại béo : 3 miếng , thái miếng mỏng theo chiều ngang, dày 4 ly , đem chiên vừa vàng đẹp là vớt ra. – Cho qua giấy thấm dầu, rồi xếp ra dĩa.
4. Rau sống ăn kèm : – Rau Tía Tô – Rau Canh Giới – Chuối Chát : 2 quả – Khế : 2 quả , – Chuối chat và khế, mua về , rửa sạch, thái lát mỏng 3 ly theo chiều dọc quả khế ngâm vô nước có pha xíu giấm để không bị đen. – Dưa leo : 2 quả, rửa sạch , bào vỏ 3 chỉ ( bào 1 đường cách 1 đường) – Ngò gai ( còn gọi Ngò Tàu ) : 100g, cắt bỏ gốc già, lấy phần non rửa sạch, để ráo.
5. Lòng heo: – Lòng non ngọt : 200g – Bao tử heo : 200g – Tai heo : 1 cái – Mua về ngâm vào nước có pha bột mì và muối theo tỷ lệ : 1 lít nước + 50g bột mì và 5g muối. Ngâm 15 phút, rồi rửa lại cho thật sạch. – Sau đó luộc chín. Nhớ cho vào nồi nước luộc : 3g muối , 3 g bột ngọt và 3g nước mắm , 3 nhánh sả cây và vài lát gừng. + Thời gian luộc : . Tai heo : 40 – 45 phút ( tùy tai lớn và nhỏ) . Bao tử và lòng non : 60-70 phút – Vớt ra cho vào thau nước sôi để nguội, có pha xíu muối chuẩn bị sẵn để ngâm lòng . Ngâm như vậy lòng sẽ trắng. Không bị thâm đen.
6. Pha mắm tôm ngon: – Mắm Tôm màu Tím ( đặc biệt) : 100g , mua về cho vào túi nilong , lồng hai, ba lớp cột chặt miệng đem luộc khoảng 30 phút cho chín. Lấy ra để nguội. – Đường cát : 40- 50g ( có thể gia giảm độ ngọt vì phụ thuộc vào độ mặn của mắm) – Rượu vang trắng : 10g – Nước cốt Tắc : 20-30g ( có thể gia giảm vì phụ thuộc vào độ chua của quả Tắc) – Ớt cắt lát – Sả bào mỏng ( nếu thích) – Thực hiện : . Cho mắm tôm đã luộc chín vào chén, cho đường vào khuấy cho tan hết, cho rượu vang vào khuấy tiếp để khử mùi mắm Tôm, cho nước cốt Tắc vào khuấy cho sủi bọt , cuối cùng mới cho ớt và sả khi cần ăn. – Hành boa – rô : 100g , bằm nhuyễn, xào thơm . ( Phần này để riêng, khi nào ăn mới cho vào mắm)
1. Cách làm chả cá Thác Lác chiên cốm: – Cá Thác Lác phi lê : 300g – Thịt nạc dăm xay nhuyễn : 150g – Hành lá băm nhuyễn : 15g – Tỏi bằm: 5g
– Ớt sừng nhỏ bằm nhuyễn : 2g – Nước mắm : 8g – Bột ngọt : 3g – Tiêu: 3g- Hạt nêm Knorr : 5g
– Cốm xanh hấp chín : 70g
– Đường cát : 3g Trộn đều tất cả với nhau, nhồi cho dai dẻo, dùng tay thoa dầu ăn, chia miếng vừa phải, chiên chín. Cắt lát mỏng 3 ly vừa ăn.
2. Giò heo rút xương : – Giò heo rút xương : 2 cái, rửa thật sạch, ngâm nước có pha bột mì và muối theo tỷ lệ : 1 lít nước + 50g bột mì và 5g muối. Ngâm 15 phút, rồi rửa lại cho thật sạch. – Lau thật khô, xoa vào phần nạc : 3g muối, 3g bột ngọt . Dùng chỉ bó lại cho chặt. – Bắc nước, cho các bó thịt vào nồi luộc từ lúc nước lạnh, cho 2 củ hành tím, 1 củ hành tây vào cùng. Luộc tầm 40 phút. Cho vào 5g nước mắm và 15g rượu vang trắng. Đun thêm 10 -15 phút nữa ( tùy theo bó giò to hay nhỏ). – Vớt ra cho vào thau nước sôi để nguội, có pha xíu muối chuẩn bị sẵn để ngâm giò . Ngâm như vậy giò sẽ trắng. Không bị thâm đen.
– Sau đó vớt ra, lau khô cắt miếng mỏng dày 3 ly xếp ra dĩa. Bọc wrap bảo quản.
3. Đậu hủ chiên: – Đậu hủ loại béo : 3 miếng , thái miếng mỏng theo chiều ngang, dày 4 ly , đem chiên vừa vàng đẹp là vớt ra. – Cho qua giấy thấm dầu, rồi xếp ra dĩa.
4. Rau sống ăn kèm : – Rau Tía Tô – Rau Canh Giới – Chuối Chát : 2 quả – Khế : 2 quả , – Chuối chat và khế, mua về , rửa sạch, thái lát mỏng 3 ly theo chiều dọc quả khế ngâm vô nước có pha xíu giấm để không bị đen. – Dưa leo : 2 quả, rửa sạch , bào vỏ 3 chỉ ( bào 1 đường cách 1 đường) – Ngò gai ( còn gọi Ngò Tàu ) : 100g, cắt bỏ gốc già, lấy phần non rửa sạch, để ráo.
5. Lòng heo: – Lòng non ngọt : 200g – Bao tử heo : 200g – Tai heo : 1 cái – Mua về ngâm vào nước có pha bột mì và muối theo tỷ lệ : 1 lít nước + 50g bột mì và 5g muối. Ngâm 15 phút, rồi rửa lại cho thật sạch. – Sau đó luộc chín. Nhớ cho vào nồi nước luộc : 3g muối , 3 g bột ngọt và 3g nước mắm , 3 nhánh sả cây và vài lát gừng. + Thời gian luộc : . Tai heo : 40 – 45 phút ( tùy tai lớn và nhỏ) . Bao tử và lòng non : 60-70 phút – Vớt ra cho vào thau nước sôi để nguội, có pha xíu muối chuẩn bị sẵn để ngâm lòng . Ngâm như vậy lòng sẽ trắng. Không bị thâm đen.
6. Pha mắm tôm ngon: – Mắm Tôm màu Tím ( đặc biệt) : 100g , mua về cho vào túi nilong , lồng hai, ba lớp cột chặt miệng đem luộc khoảng 30 phút cho chín. Lấy ra để nguội. – Đường cát : 40- 50g ( có thể gia giảm độ ngọt vì phụ thuộc vào độ mặn của mắm) – Rượu vang trắng : 10g – Nước cốt Tắc : 20-30g ( có thể gia giảm vì phụ thuộc vào độ chua của quả Tắc) – Ớt cắt lát – Sả bào mỏng ( nếu thích) – Thực hiện : . Cho mắm tôm đã luộc chín vào chén, cho đường vào khuấy cho tan hết, cho rượu vang vào khuấy tiếp để khử mùi mắm Tôm, cho nước cốt Tắc vào khuấy cho sủi bọt , cuối cùng mới cho ớt và sả khi cần ăn. – Hành boa – rô : 100g , bằm nhuyễn, xào thơm . ( Phần này để riêng, khi nào ăn mới cho vào mắm)
II. DECOR :
– Món này , các tiệm bán thường trình bày trong cái mẹt có lót lá chuối.
– Sắp xếp nguyên liệu thành phẩm sao cho đẹp mắt.
– Mắm Tôm để trong chén sành.
– Ớt chỉ thiên cắt lát xéo, chanh cắt miếng để thêm nếu khách cần.
– Món này , các tiệm bán thường trình bày trong cái mẹt có lót lá chuối.
– Sắp xếp nguyên liệu thành phẩm sao cho đẹp mắt.
– Mắm Tôm để trong chén sành.
– Ớt chỉ thiên cắt lát xéo, chanh cắt miếng để thêm nếu khách cần.
